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          冷鮮牛肉排酸爲什麼安全又好吃
          編輯:威尼斯赌博官网   時間:2018-10-10

          冷鮮牛肉排酸爲什麼安全又好吃


                冷鮮牛肉又叫排酸肉牛,冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

                蒙容牛肉口感鮮美 ,比市場上的普通牛肉要好吃很多。除了西門塔爾牛本身品種優良以及天然牧場式的飼養比較安全綠色 ,更關鍵的是蒙容牛肉採用了先進的排酸工藝來進行牛肉保鮮 !

                蒙容肉業就來爲大家普及下什麼是排酸肉?它的工藝流程究竟是怎麼樣的 ?

          是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後 ,將兩分胴體送入冷卻間 ,在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解爲二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉 。

                冷鮮牛肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩 ,肉的酸鹼度被改變 ,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出 ,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化 。

               市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮牛肉、冷凍牛肉和排酸牛肉(又稱冷鮮牛肉)3種。

                熱鮮牛肉就是現宰現賣,未經任何降溫處理的鮮肉 ,在市場上佔有的比例較大 。此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高,不可能包裝 ,裸肉攤售,成爲細菌的溫牀。由於肉源的污染  ,導致肉品質下降 ,肉的硬度增加10~40 倍,乾燥、缺乏彈性、嫩度降低 ,風味口感不佳。

                冷凍牛肉,通常是把肉在-18℃以下冷凍,食用時再解凍 ,在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失  ,影響肉的口味 。

                排酸牛肉又稱冷鮮牛肉,是指嚴格執行獸醫檢疫制度 ,對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以後腿肉中心爲測量點)在24小時內降爲0~4℃ ,並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮  。

                冷鮮牛肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高,這是因爲冷鮮牛肉有其特有的成熟規律。也就是說,屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化  ,相繼出現僵直、解僵軟化的過程 ,結果使肉柔軟多汁,併產生特有的滋味和氣味。

                我們把這一系列使牛肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱爲肉的成熟,在工業上稱爲牛肉的排酸,此過程通常在低溫條件下進行,也叫冷卻排酸。


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